...
Маслоделие Новой Усмани в начале XX века
Животноводство для сельского человека всегда являлось главным источником роста его благосостояния. Мелкие крестьянские и крупные помещичьи хозяйства всегда занимались молочным производством. И особую роль в нем играло маслоделие.
В российской истории сельского хозяйства заметный след оставил Николай Васильевич Верещагин (1839-1907), которого справедливо называют отцом отечественной молочной промышленности. Всю свою жизнь он посвятил созданию масло- и сыродельных артелей, организуя которые, он способствовал процветанию отечественного производителя.
Его усилиями в 1805 году в Воронеже было создано «Общество сельскохозяйственных производств», целью которого стала организация перерабатывающих предприятий. Для оказания помощи воронежским животноводам был направлен ученик Н.В. Верещагина Н.Н. Струков, местный уроженец, представитель одной из славных усманских фамилий, до этого работавший во многих губерниях Нечерноземья. Теперь же он стал курировать скотоводческую отрасль и молочное хозяйство Черноземья. Несомненно, большое внимание он уделял малой родине своих предков Большой Усмани. Под его опытным руководством в селе стало интенсивно развиваться маслоделие.
Современному человеку даже трудно себе представить все многообразие сортов сливочного масла, этого замечательного и полезного продукта, некогда изготовлявшегося в Новой Усмани. Вот только некоторые из них:
- нормандское масло – особый сорт сливочного, приготовлялся из более нежных сливок получаемых посредством двенадцатичасового отстоя;
- сливочное масло – приготовлялось из сладких сливок (чем свежее сливки, тем масло получалось лучше), полученных посредством сепарирования;
- парижское масло – отличалось от простого сливочного особым привкусом и ароматом, напоминающим кипяченое молоко. Благодаря термической обработке сливок, оно было гораздо прочнее чем сливочное, т.к. все бактерии при кипячении убивались;
- сладко-соленое масло – так называлось обыкновенное сливочное масло, подвергнутое посолке. Подкрашивалось и сбивалось оно так же, как сливочное, но для большей прочности промывалось водой, всегда было в большом спросе в Петербурге;
- голштинское масло – соленое масло, приготовляемое из полукислых сливок. Самое главное условие для получения качественного продукта — это умение правильно заквасить сливки. Для заквашивания сливок употреблялись деревянные кадки, внутри выкрашенные белой масляной краской, чисто и аккуратно приготовленное голштинское масло было прочнее сладко-соленого и могло сохраняться без порчи целый год;
- экспортное масло – видоизмененное голштинское, отличалось большей прочностью; в прохладном месте могло сохраняться даже до двух лет. Приготовлялось тремя способами: заквашиванием тощим молоком, заквашиванием в сене и заквашиванием искусственной сухой закваской;
- чухонское масло – способ, существующий в деревнях и поныне, иначе называлось еще сметанным, усадебным и кадочным;
- топленое масло – оно еще называлось сибирским и русским, потому что издавна приготовлялось в большом количестве в Сибири и в центральных губерниях, употреблялось оно для поджаривания мучных и мясных блюд. Н.В. Верещагин справедливо считается еще и «отцом русской кооперации». И сам он, и его ученики сделали немало для того, чтобы кооперативное движение получило широкую поддержку в среде начинающих хозяйственников. В местных изданиях публиковались материалы о правильном ведении документации в молочных артелях. Особо важное значение придавалось учету, вне зависимости от величины предприятия и объемов производства. Правильное счетоводство являлось необходимым условием успешного ведения хозяйства как на личном подворье, так и на крупном предприятии. Каждый исправный хозяин вел следующие четыре журнала:
- технический – в него записывались все условия производства молочных продуктов в разное время года и при различных вариантах кормления коров;
- приходно-расходный журнал молока и молочных продуктов - в нем ежедневно записывались все молочные продукты, полученные за день, а также расход продуктов, поступивших в переработку, израсходованных в корм животным, проданных за деньги и отправленных в город;
- журнал отправок, где регистрировались все отправки масла и других продуктов;
- удойный журнал.
Формы журналов были просты и понятны каждому, даже малограмотному, человеку и не отнимали много времени на их заполнение.
Михаил НЕБОЛЬСИН
2100
